Cocina: ¿hacia dónde va la especialización?

La cocina está evolucionando hacia nuevas fórmulas, más creativas y experimentales. Existen numerosas variables que influyen en el resultado final de un plato: sabores, texturas y estructuras moleculares olfativas y visuales. Sin embargo, a veces se deja de lado lo que constituye la base de una cocina de calidad: las materias primas. Todo curso de cocinero debe incluir conocimientos detallados acerca de esta materia.

Hoy en día, los alimentos naturales, es decir, sin aditivos químicos, se conocen como alimentos ecológicos, y solamente pueden encontrarse en establecimientos especializados. Todo buen cocinero debe saber donde localizar estos productos, para la creación de platos realmente buenos. Una vez que se tiene esta base, el profesional de la cocina puede especializarse en multitud de campos:

- Cocina Dietoterápica: Específica para dietas personalizadas.
- Alta cocina: Requiere un elevado grado de profesionalización. El cocinero debe controlar las técnicas que aseguran la calidad de las recetas.
- Cocina para niños: adaptada a los gustos de los menores.
- Pasta fresca.
- Arroces.
- Fondant.
- Cocinas del mundo.
- Mermeladas.
- Pan casero.
- Tapas.
- Shushi.
- Tartas y bizcochos.
- Especialidad en chocolates.
- Cocina vegetariana.
- Distintos tipos de masas.

Además de los alimentos naturales, el cocinero profesional también tiene a su disposición una serie de ingredientes que pueden dar un toque especial a sus platos. El listado incluye flores secas y cristalizadas, semillas, gomas y gelificantes, azúcares tecnológicos, espesantes, efervescentes, sales y azúcares de origen, especias del mundo, extractos en polvo, emulsionantes y estructurantes, acidificantes y antioxidantes, antifermentos, estabilizantes, sabores en pasta y especias dulces, fruta liofilizada, blanda, etc.

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